C’è un sugo che, appena lo assaggi, ti fa pensare: “Ma com’è possibile che non ci sia carne?”. È quel tipo di magia domestica che nasce in cucina, tra un tegame che borbotta piano e il profumo del soffritto che riempie tutta la casa. Il segreto è semplice e geniale, ed è proprio quello che rende questo ragù irresistibile.
Cos’è davvero il “ragù della Nonna” (e perché lo chiamano sugo finto)
In molte case della Toscana lo conoscono come sugo finto: un condimento vegetariano, spesso anche vegano, nato per portare a tavola un sapore “da ragù” senza usare carne. Non è una copia triste del classico, anzi, è una ricetta con una sua identità precisa, fatta di cottura lenta, dolcezza delle verdure e quel fondo saporito che ti viene voglia di raccogliere con il pane.
La storia che si racconta più spesso è tenera e pratica: le nonne lo preparavano per far mangiare più verdure ai bambini, senza trasformare il pranzo in una trattativa infinita.
L’ingrediente speciale che inganna l’occhio (e conquista al primo morso)
Qui sta la parte che tutti vogliono sapere: l’“ingrediente speciale” non è un prodotto misterioso, ma una tecnica. È il trito grossolano di cipolla, carota e sedano, abbondante, lavorato in modo da simulare la consistenza della carne macinata.
Il trucco funziona per tre motivi:
- Taglio giusto: tritato a coltello o frullato a impulsi, mai ridotto in crema.
- Soffritto lungo: le verdure “si asciugano”, si concentrano e diventano quasi “granulose”.
- Pomodoro e vino: legano tutto e danno profondità, come in un ragù tradizionale.
Quando portarlo in tavola (e con cosa sta meglio)
Questo sugo è un jolly. È perfetto con:
- pasta corta (sedani, rigatoni, mezze maniche)
- pasta lunga più ruvida (linguine, pici)
- lasagne vegetariane
- polenta nelle giornate fredde
E sì, il giorno dopo è ancora più buono, perché i sapori si “sposano” con calma.
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 cipolle (circa 250 g)
- 2 carote (circa 180 g)
- 2 coste di sedano (circa 100 g)
- 3 o 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino rosso (circa 150 ml)
- 500 g di passata di pomodoro (o pelati schiacciati)
- 1 foglia di alloro
- 2 o 3 foglie di salvia (oppure un rametto di rosmarino)
- Sale e pepe q.b.
- Acqua calda q.b. (se serve)
- 350 o 400 g di pasta
Metodo
- Prepara il trito “furbo”: monda cipolle, carote e sedano. Tritali grossolanamente con il coltello, oppure frullali a impulsi, deve restare una grana simile a quella della carne.
- Soffriggi con pazienza: in un tegame capiente scalda l’olio, poi aggiungi il trito. Cuoci a fuoco basso per 10 o 20 minuti, mescolando spesso. Se vedi che asciuga troppo, aggiungi un goccio d’acqua calda.
- Sfuma e lascia evaporare: alza leggermente la fiamma, versa il vino rosso e fai evaporare l’alcol mescolando, finché il profumo diventa più rotondo e meno pungente.
- Aggiungi pomodoro e aromi: unisci la passata, alloro e salvia (o rosmarino). Regola di sale e pepe.
- Cottura lenta, risultato denso: copri parzialmente e cuoci a fuoco dolce per 30 o 60 minuti. Mescola ogni tanto, e se si restringe troppo aggiungi poca acqua. Il sugo è pronto quando è denso, scuro e profumatissimo.
- Condisci la pasta: cuoci la pasta, scolala al dente e saltala nel tegame con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servi subito.
Varianti che vale la pena provare
- Con lenticchie rosse decorticate: aggiungi 140 g insieme al pomodoro, ottieni un ragù più “corposo”.
- Con funghi: unisci funghi tritati a metà cottura per un tono più autunnale.
- Con pangrattato tostato: spolvera sopra per un contrasto croccante che fa venire voglia di un secondo piatto.
Alla fine il punto è questo: non stai rinunciando a qualcosa, stai scegliendo un ragù diverso, più leggero, e sorprendentemente ricco. E quando qualcuno ti chiederà “ma la carne dov’è?”, ti divertirai a rispondere: “Non serve, ascolta che sapore”.
